우리가 어릴적 사과같은 내얼굴~ 예쁘기도 하구나~ 눈도 반짝 ^^ 이라는 노래를 따라 부르곤 했었습니다. 사과가 아름다움, 미의 상징이기 때문입니다. 그 이유는 사과에 있는 비타민c 성분이 우리의 피부나 안색을 좋게해주기 때문이 아닌가 생각해봅니다.
그런데, 이런 아름다움과 예쁨을 상징하는 사과와는 대조적으로 사과는 껍질을 깎으면 갈색으로 변하는 모습을 볼 수 있습니다. 그 이유는 사과의 '갈변현상' 때문입니다. 갈변현상은 왜, 일어나는걸까요? 그 이유는 산화효소작용 때문입니다. 갈변현상은 1) 효소적 갈변, 2) 비효소적 갈변 두가지가 있는데 과일, 채소의 경우 1)번 효소적 갈변에 해당합니다.
사과, 바나나, 감자, 홍차 등의 과일과 채소에는 폴리페놀(Polyphenol)이라는 페놀 화합물이 다량 함유되어있습니다. 예를 들면 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등이 폴리페놀의 종류이지요. 그리고 '폴리페놀 산화효소'도 들어있는데 이는 페놀 화합물을 산화시키는 요소입니다. 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나게 되면 폴리페놀 산화효소+산소의 반응이 일어나게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합, 아미노화합물과 반응하고, 반응생성물이 종합하여 갈색의 착색물질을 형성하게 됩니다. 이 모든것을 "갈변" 이라고 합니다. 사과 외에 갈변이 잘 일어나는 과일에는 배, 바나나, 복숭아, 고구마, 가지, 감자, 살구가 있습니다.
갈변현상을 막는 방법 꿀팁
완전하게 과일, 채소의 갈변현상을 막을수는 없지만 갈변현상을 억제하는 방법은 몇가지 꿀팁이 있습니다.
1. 과일, 채소를 깎을 때 구리, 철로 만든 칼은 사용을 피하고 스테인리스 칼을 사용하세요.
2. 묽은 소금물, 설탕물에 과일을 담근후 껍질을 깎자.
- 소금물의 염소이온(CI-)에 의해 갈변현상이 억제되고, 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아줍니다.
3. 식초에 담그세요.
- 대부분 효소는 특정 pH에서 활발하고, 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어들어 갈변현상을 억제할 수 있습니다.
4. 레몬즙을 뿌려주세요.
- 레몬, 귤, 포도처럼 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 황산화제인 비타민C를 많이 함유하고 있습니다.
사과의 껍질과 껍질 바로 밑 과육에는 섬유질, 비타민C가 집중되어있다고 합니다. 일반적으로 사과의 껍질을 두껍게 깎아서 먹는데, 깨끗하게 세척하여 껍질채 먹는것이 좋습니다.^^